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豆腐乳发酵需要在密封的环境下吗 豆腐乳发酵要不要密封
2022-07-08

我们都知道,豆腐乳是比较常见的一种美食小吃,它的做法比较多,口味比较丰富,吃起来鲜香可口,深受人们喜欢,很多人都会在家做豆腐乳吃。做豆腐乳是有一定讲究的,那么豆腐乳发酵要密封吗?下面让我们具体来看看吧!

做豆腐乳发酵需要密封吗

在我们的印象中发酵往往跟“密封”有关系,比如我们自制泡菜的时候,按时添加坛沿水确保密封,就是泡菜发酵成功的关键。不过豆腐乳的发酵过程不太一样,它是分成两个发酵部分进行的,前期发酵不需要密封,而后期发酵就得密封起来了。

豆腐乳的发酵原理:

不同于我们借助酵母菌发酵面团和乳酸菌发酵制作泡菜,豆腐乳的发酵需要有很多菌种参与,只有这样才能造就出豆腐乳奇妙又丰富的风味。一般来讲豆腐乳的发酵需要借助的微生物有毛霉、根霉、酵母等等好几种微生物,其中最主要的就是毛霉菌,有些豆腐乳外面有一层薄薄的皮,那就是大量毛霉的菌丝形成的。

前期发酵不需要密封

毛霉菌虽然是一种兼性厌氧菌,但是前期发酵并不需要密封,主要是有以下两个原因:

⑴我们以前自制豆腐乳的时候毛霉菌的来源就是空气和环境中自然存在的毛霉菌,如果将豆腐直接密封保存的话,上面的菌种就非常少,完全不足以让豆腐被毛霉菌充分生长、分解。

⑵如果前期就密封的话,还会带来温度和湿度变化的问题,毕竟气流是流通的就能把温度和湿度控制在比较稳定的程度。一般来讲适宜毛霉菌的生长增殖的温度大约在15到18度左右,相对湿度在70%到75%左右,如果一开始就完全密封住的话,温度和湿度就容易往上走,并不利于霉菌的生长。

后期发酵需要密封进行

在经过前期发酵之后,豆腐乳所需的毛霉菌已经大致繁殖完成了,后期发酵就是赋予风味、增强口感的过程。所以后期发酵的时候,毛霉菌的增殖需要被有效控制,于是后期发酵我们需要密封进行。

豆腐乳的制作过程第一步,发酵

1、一定选用老豆腐,而且优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般石膏豆腐,嫩豆腐是不能用来做豆腐乳的,想都不想。

2、将豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方块。选择50度以上的大曲酒,将豆腐淋洗一遍。这一步如果要消毒彻底的话,可以先将大曲酒加热到30度左右再淋洗。

3、将豆腐块放到竹编里,上盖纱布或干净稻草,在阳光下每天晒两个小时,剩下的时间放到阴凉通风处进行自然发酵。这个过程根据天气和温度的原因,大致在10-15天。直到豆腐表面长满白色的细毛或有微红色粘液即可。

第二步:上料腌制

1、准备一个容器,将辣椒面,花椒面,盐,十三香,少许糖和味精拌匀即成拌料。注意一定要多放盐,一定要足够咸。再准备一个小碗,倒满大曲酒。盐和酒是豆腐乳不会变坏的关键。

2,豆腐一块块先在大曲酒里浸泡一下,捞出滚满拌料,一层层的叠加码放在坛子里。最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。

第三步:静置二次发酵

1、其实在坛子里密封一礼拜就可以吃了,但口感还不够细腻,味道也吃的不够。所以还需要有个较长时间的二次发酵。

2、慢慢的等待吧,大约半个月就可以打开看一下发酵状态,是否够细腻。如果不够继续封坛,一般一个月后总归口感不错,可以下饭了。

豆腐乳好吃吗

咱国家的豆腐乳,大致分为两个流派。一种是以四川为代表的红豆腐。红豆腐经历了发酵和调味,放置二次发酵。另一种以广式的腐乳为代表,经历了发酵,调味,密封浸泡三个阶段。前一种口味重,麻辣咸鲜,无敌下饭。后一种相对口味较轻,有大量腐乳汁。用于烹饪,捞面等,口味浓香,鲜爽。在江门,下属的开平就是大名鼎鼎的广和腐乳生产地,那味道真的是非常棒。

豆腐乳这种小吃我国各处都有,无论是东北还是海南,四川还是山东。个人还是喜欢广东的腐乳,没那么咸,清清爽爽,香气浓郁,而且非常鲜美。不光用来下粥下面,炒空心菜,也是一等一的美味。